Trompe-l’œil exotique (vanille – mangue)

Pour 6 personnes

Pour l’insert de mangue :

Pour la ganache montée

vanille :

Pour le biscuit :

Pour l’enrobage :

Préparer l’insert de mangue

Faire chauffer la purée de mangue jusqu’au début de l’ébullition.
Mélanger le sucre et la pectine, et verser le tout dans la purée de mangue, en faisant chauffer sans cesser de remuer.
Laisser chauffer jusqu’à ébullition.
Retirer du feu, et couler dans des moules à insert en forme de demie-sphères.
Placer au congélateur pour la nuit.

Préparer la ganache montée vanille

Dans un grand volume d’eau froide, hydrater la gélatine.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, fendue en deux et grattée.
Avant l’ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes environ.
Retirer la gousse de vanille et remettre à chauffer.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger et verser sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout.
Verser la crème froide et mélanger le tout.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Pour le montage

Une fois la ganache bien froide, la monter à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une texture suffisamment ferme.
Placer dans une poche à douille, et remplir un moule en silicone en forme de poire (ou n’importe quel autre moule en silicone) jusqu’aux 2/3 environ.
Récupérer les demie-sphères de mangues congelées, faire chauffer la surface plane de la moitié d’entre-elles pour les coller sur l’autre moitié afin d’obtenir de jolies sphères.
Placer une sphère de mangue au milieu de chaque entremets, en appuyant pour faire remonter la ganache montée.
Lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur pour la nuit (8heures minimum).

Préparer les gaufrettes

Faire fondre le beurre, avec l’eau et le sucre.
Ajouter petit à petit la farine et les œufs un à un, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Faire cuire les gaufrettes quelques minutes dans un appareil à gaufre bien chaud.
Laisser de côté.

Finitions

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Ajouter un peu de colorant pour obtenir la couleur souhaitée, et mixer le tout en veillant à ne pas incorporer d’air.
Placer dans un récipient haut mais assez étroit,
Sortir les entremets congelés et les plonger rapidement dans l’enrobage à l’aide d’un pique en bois.
Laisser figer quelques secondes avant de déposer délicatement sur les gaufrettes.
Laisser dégeler les entremets 2 heures environ au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit