Choux café

Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux :

Pour le praliné café :

Pour la ganache montée café :

Préparer la pâte à chou

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Sortir du feu et ajouter la farine. Bien mélanger, puis remettre sur le feu quelques minutes en continuant de la travailler pour la dessécher.
Faire refroidir la pâte au robot et ajouter les œufs battus, petit à petit.
Pocher dans des cercles en inox de 5cm de diamètre chemisé d’un tapis de cuisson perforé, posés sur un tapis de cuisson, en remplissant 1/3 du cercle environ.
Recouvrir d’un second tapis de cuisson puis d’une plaque de cuisson et déposer un poids suffisamment lourd par-dessus.
Enfourner pour 1h15 environ, dans un four préchauffé à 190°C, chaleur tournante.

Préparer la ganache montée café

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec les grains de café.
Une fois la crème à ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert une 15aine de minute.
Retirer les grains de café, puis refaire chauffer la crème avant d’ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse entre chaque ajout.
Ajouter la crème froide, mélanger, filmer au contact et laisser reposer 8h (idéalement une nuit) au réfrigérateur avant de monter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

Préparer le praliné café

Torréfier les amandes au four pendant 15mn à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et couler sur une plaque recouverte de papier cuisson pour laisser refroidir.
Une fois les ingrédients froids, mixer petit à petit avec 8g. de café moulu, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Finitions

Garnir les choux de ganache montée café, puis pocher du praliné à l’intérieur à l’aide d’une douille à garnir.
Pocher une jolie boule de ganache sur le choux à l’aide d’une douille unie, puis creuser un puit avec une cuillère parisienne préalablement trempée dans de l’eau chaude, et couler un peu de praliné café à l’intérieur.

Bon appétit