Tarte abricot romarin

Pour 6 personnes

Pour la mousse romarin:

Pour le confit d’abricots :

Pour le sablé breton :

Préparer la mousse romarin :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec les branches de romarin.
Laisser infuser à couvert hors du feu une dizaine de minute.
Passer au chinois et remettre à chauffer avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajouter la crème froide d’un coup, et mélanger bien pour homogénéiser le tout.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 8h minimum (idéalement la nuit).

Préparer le confit d’abricots :

Laver et dénoyauter les abricots.
Les couper en quartiers, et placer dans une casserole avec un fond d’eau.
Ajouter le sucre et laisser compoter à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mixer le tout et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée au mélange encore chaud.
Laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Préparer le sablé breton :

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Ajouter le beurre mou, puis la farine, la levure et une pincée de fleur de sel, et mélanger.
Zester le citron vert, mélanger et former une boule de pâte.
Étaler sur 1cm d’épaisseur maximum, puis emporte-piécer à l’aide d’un cercle de 20cm.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20mn.
Cuire le sablé à l’intérieur du cercle pendant 25 minutes à 160°.

Montage :

Laisser refroidir totalement le sablé.
Pocher du confit d’abricot sur le sablé en laissant 1,5cm au bord.
Une fois la ganache bien froide, la monter à l’aide d’un batteur électrique.
Pocher sur l’ensemble du sablé avec une douille unie.
A l’aide d’une cuillère parisienne chauffée, creuser une partie des boules de ganache, pour y pocher du confit d’abricot.
Décorer de quelques feuilles de romarin.

Bon appétit