09 72 64 07 11
39 chemin des peupliers, 69570 Dardilly
Pour 8 personnes
Pour l’appareil à marbré :
- 250 g Farine
- 250 g Sucre
- 230 g Crème
- 80 g Beurre en morceaux
- 80 g Beurre noisette
- 25 g Poudre de cacao
- 6 g Levure chimique
- 2 Œufs
- 1 Gousse de vanille
Pour la ganache dulcey :
- 100 g Chocolat Dulcey
- 40 g Crème 30% MG
Pour la ganache chocolat blanc :
- 85 g Chocolat blanc
- 40 g Crème 30% MG
- 1 Gousse de vanille
Praliné pécan :
- 140 g Noix de pécan
- 65 g Sucre semoule
- 3 g Fleur de sel
Enrobage rocher :
- 200 g Chocolat noir
- 200 g Beurre de cacao
- 130 g Noisette hachées
Déroulé
Dans un mixeur, mélanger le sucre, le beurre en morceau, le beurre fondu et les graines de vanille.
Ajouter les œufs, la crème, la farine, la levure et le sel, puis mélanger de nouveau.
Verser la pâte en divisant les quantités dans deux bols séparés.
Ajouter le cacao en poudre dans l’un d’eux et bien mélanger. Placer dans deux poches à douilles.
Pocher dans un moule à cake préalablement beurré et chemisé, en alternant l’appareil vanille et l’appareil chocolat, en réalisant des ronds au centre du moule, qui s’étalerons petit à petit après.chaque ajout.
Remplir le moule aux 3/4 maximum.
Enfourner pour 1 heure environ à 170°C.
Commencer par la ganache au chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et la vanille fendue en deux et grattée.
Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse pour émulsionner le tout.
Répéter l’opération avec le chocolat dulcey.
Filmer au contact et laisser reposer 5 heures minimum au réfrigérateur.
Torréfier les noix de pécan 15 minutes au four à 160°.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, puis verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Une fois les ingrédients refroidis, verser dans un robot mixeur avec la fleur de sel et mixer jusqu’à obtention d’un appareil suffisamment liquide, en mélangeant régulièrement.
Une fois le cake bien refroidi, étaler le praliné et laisser au congélateur une vingtaine de minutes pour qu’il durcisse.
Sortir les ganaches, les travailler pour pouvoir les pocher alternativement sur toute la surface du cake. Parsemer de noisettes hachées, et placer au congélateur pour 3 heures environ.
faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Ajouter les noisettes hachées. Une fois le cake bien froid, couler l’enrobage dessus et laisser prendre quelques minutes.
Bon appétit
