Entremets mangue & basilic

Pour 6 personnes

Insert mangue :

Mousse basilic :

Sablés :

Enrobage :

J-1 : Préparer l’insert de mangue :

Faire chauffer la purée de mangue dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre.
Ajouter à la purée chaude, fouetter et laisser bouillir quelques minutes sans cesser de fouetter.
Laisser tiédir avant de couler dans des moules à insert.
Placer au congélateur.

J-1 : Préparer la mousse basilic :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire bouillir le lait avec les 65g de crème et le basilic.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil.
Ajouter le lait bouillant sur la préparation, fouetter puis refaire chauffer le tout sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation soit nappante.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis laisser tiédir.
Monter les 200g de crème en chantilly, puis incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Couler dans des moules à entremets, en plaçant l’insert congelé au centre.
Placer au congélateur pour 8h minimum.

J-J : Préparer le sablé :

Finitions :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Ajouter du colorant jaune liposoluble, jusqu’à l’obtention de la couleur désirée, et mixer pour homogénéiser le tout.
Démouler les entremets congelés, puis les tremper rapidement dans l’enrobage avec un pique en bois.
Laisser figer quelques secondes.
Déposer sur les sablés, et ajouter feuille de basilic
Laisser décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit