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La poire (entremets poire – noisettes)

Ingrédients (pour environ 10 pièces)

     Insert poire : 

  • 300g. Purée de poire
  • 20g. Jus de citron jaune
  • 5g. Pectine NH
  • 50g. Sucre
  • 30g. Eau de vie de poire
  • 375g. Cubes de poire

     Ganache montée poire :  

  • 400g. Crème 35% (100 + 300)
  • 3g. Gélatine 200 bloom.
  • 110g. Chocolat blanc
  • 140g. Purée de poire
  • Arôme de poire

     Sablé noisette :

  • 50g. Beurre pommade
  • 200g. Farine
  • 65g. Poudre de noisette torrefiées
  • 85g. Sucre glace
  • 1oeuf
  • 2c.s lait

     Dacquoise noisette :

  • 100g. Poudre de noisettes
  • 100g. Sucre glace
  • 4 blancs d’oeufs
  • 30g. Sucre en poudre
  • Noisettes hachées 

   Enrobage jaune :  

  • 200g. Beurre de cacao 
  • 200g. Chocolat blanc de couverture
  • Poudre de vanille (selon le rendu que vous voulez avoir)
  • Colorant liposoluble jaune

J-2, préparer l’insert poire : Chauffer la purée de poire avec le jus de citron, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes minimum., puis réserver hors du feu.


Pendant ce temps, couper les poires en brunoise. Ajouter l’eau de vie de poire et la brunoise de cubes de poires à la purée de poire.
Placer dans des moules demie-sphères et bloquer au congélateur.
Une fois congelées (environ 3heures), démouler les demies-sphères. Remplir une deuxième fois les empruntes avec le reste de préparation et mettre celles déjà congelées par dessus, pour obtenir des inserts sphériques.

Préparer la ganache montée poire : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer 100g de crème puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, et émulsionner à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème restante froide petit à petit, puis l’eau de vie de poire. Incorporer la purée de poire, mixer, et réserver au frigo jusqu’au lendemain. 

J-1 : préparer la dacquoise noisette : mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant petit à petit le sucre pour réaliser une meringue ferme.
Incorporer les blancs d’oeufs au mélange sucre glace / poudre de noisette. Pocher le mélange sur une plaque de cuisson, et parsemer de noisettes grossièrement hachées.

Enfourner 20minutes à 180 degrés, puis laisser refroidir.

J-1 ou J-J : Préparer le sablé noisette : Travailler le beurre en beurre pommade. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le sucre glace, puis incorporer le beurre en mélangeant pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l’oeuf entier et le lait, puis mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Enfourner pour 25 minutes environ, à 150 degrés.

J-1, pour le montage : Monter la ganache au batteur. Remplir les moules à mi hauteur de ganache montées, en essayant de bien couvrir les parois du moule pour ne pas créer de bulles d’air. Déposer une sphère d’insert poire et recouvrir de ganache montée avant d’ajouter un disque de dacquoise noisette. Rajouter de la ganache puis lisser, et bloquer au congélateur pour la nuit.

J-J : Préparer l’enrobage une fois que les poires sont bien congelées : faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Une fois le mélange fondu, ajouter le colorant et la poudre de vanille (qui servira à donner l’aspect des petits points noirs de la poire) et mixer le tout sans incorporer d’aire. Ajouter autant de colorant et de poudre de vanille jusqu’à obtenir la teinte désirée. 

Tremper les poires rapidement dans l’enrobage (2 allers-retours suffisent, il ne faut pas que l’enrobage soit trop épais), puis laisser cristalliser sur un tapis cuisson. Le choc thermique entre la poire congelé et l’enrobage va permettre de fixer ce dernier très rapidement sur votre dessert.

Laisser décongeler au frigo 2h30 / 3h avant de déguster, (ou conserver au congélateur plusieurs jours) 

En collaboration avec les délicieux pétillants de pomme de chez Coeur de pom

4 commentaires

  1. Sandrine a dit :

    Bonjour
    Merci pour votre recette mais vous avez oubliez les temps de cuisson et t° de la Daquoise et du sablé.
    Vous ne mettez pas de beurre noisette dans votre Daquoise ?
    Merci !

    1. Bonjour,

      Oups, effectivement, je corrige ça !
      Pour la dacquoise : 20mn. de cuisson a 180 degrés.
      Pour le sablé : Environ 25mn. a 150 degrés.

      Je n’utilise pas de beurre noisette non, mais vous pouvez totalement le faire !

  2. Dominique a dit :

    Bonjour, qu’utilisez-vous exactement comme moules ? Des demis-sphériques pour l’insert, mais pour la forme de poire ? Merci !

    1. Bonjour !
      Pour la forme de poire, j’utilise le moule “poire & figue” de chez Silikomart : https://www.maspatule.com/plaque-silicone-avec-empreintes/8678-moule-silicone-poire-et-figue-x5-silikomart.html

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