Chocolat Entremets Trompe-l'oeil

l’amanite tue-mouche (entremets praliné – chocolat – caramel)

Ingrédients (pour environ 6 champignons) 

     Praliné feuillantine: 

  • 25g. Chocolat noir
  • 65g. Praliné
  • 35g. Crêpes dentelles

     Ganache montée praliné : 

  • 220g. Chocolat blanc
  • 100g. Praliné
  • 40cl. crème liquide 30% MG minimum
  • 2g; gélatine

     Crémeux chocolat tonka : 

  • 80g. Chocolat noir
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 80g. Lait
  • 80g. Crème fraîche
  • 15g.sucre
  • 1/2 fève tonka

     Caramel crémeux (recette de Ludo Pastryfreak ) : 

  • 180g. Sucre
  • 60g. Eau
  • 25g. Glucose
  • 90g. Jaune d’oeuf
  • 60g. Crème liquide chaude
  • 285g. Crème liquide froide
  • 4g. Gélatine
  • 1gousse de vanille

     Glaçage miroir rouge : 

  • 9g. Gélatine
  • 80g. Eau
  • 150g. Sucre
  • 150g. Glucose
  • 95g. Lait concentré
  • 150g. Chocolat blanc
  • Colorant rouge

     Enrobage chocolat blanc : 

  • 50g. Beurre de cacao
  • 50g. Chocolat blanc

J-2 : Préparer la ganache montée praliné : hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, chauffer 20cl de crème avec le praliné en mélangeant bien pour obtenir un mélange homogène, jusqu’à frémissement. Ajouter alors la gélatine préalablement essorée, et verser en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.
Ajouter enfin le reste de crème, bien froide, en mélangeant bien. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparer le crémeux chocolat – tonka :  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème. Verser progressivement le mélange bouillant sur les jaunes en fouettant sans s’arrêter, puis refaire chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à 82°.
Une fois la crème à bonne température, verser sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Râper une demie-fève tonka, puis mélanger de nouveau, et couler le tout dans des moules demie-sphère d’environ 7cm de diamètre, peu profonds, et bloquer au congélateur pour la nuit.

Préparer le praliné feuillantine : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et mélanger bien, puis ajouter les crêpes dentelles. Mélanger et étaler sur une papier cuisson/feuille guitare. Bloquer au congélateur jusqu’à utilisation.

J-1 : Préparer le caramel : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire cuire le sucre, le glucose et l’eau pour réaliser un caramel, puis ajouter 60g. De crème liquide chaude.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec la vanille ainsi que la crème froide, puis verse sur le caramel. Faire chauffer à feu doux en remuant bien. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir et placer dans une poche à douille. 

Monter la ganache pour obtenir une texture ferme, puis passer au montage des entremets.
Pocher de la ganache montée dans moules coniques jusqu’aux 2/3 environ, puis former un cratère au centre pour y pocher un coeur de caramel. Refermer avec de la ganache, puis placer un disque de croustillant feuillantine.

Dans des moules demie-sphère d’environ 9cm de diamètre, pocher de la ganache jusqu’à  mi—hauteur, puis placer le crémeux chocolat au centre, en appuyant pour faire remonter la ganache. Remplir de ganache montée et lisser à l’aide d’une spatule.Bloquer au congélateur pour la nuit.

Préparer le glaçage miroir : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose en le faisant cuire à 103degrés, puis verser sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc.
Filmer au contact et conserver au froid pour la nuit.

J-J : préparer l’enrobage chocolat blanc : Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, puis y plonger les pieds des champignons tout juste sortis du congélateur.
Faire réchauffer le glaçage miroir sans dépasser les 43 degrés. Mixer une nouvelle fois en évitant d’incorporer de l’air. Couler à 35 degrés environ, sur les têtes de champignons tout juste démoulées et encore congelées, puis déposer délicatement les têtes sur les pieds des champignon. Râper finement du chocolat blanc sur le champignon.

Laisser décongeler environ 3heures au frigo avant de déguster. 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *