Entremets Fruit Recettes Trompe-l'oeil

La pêche (entremets pêche – verveine)

Ingrédients (pour environ 6 pêches): 

     Ganache montée pêche : 

  • 230g. Crème 35% MG minimum (70g. Chaude et 160g. froide)
  • 2g. Gélatine
  • 80g. Purée de pêche
  • 60g. Chocolat blanc
  • Arôme de pêche (facultatif)

     Insert compotée de pêche / verveine : 

  • 250g. Brunoise de pêche
  • 5g. Jus de citron
  • 2,5g. Pectine NH,
  • 25g. Sucre
  • QS verveine 

     Enrobage chocolat blanc: 

  • 130g. Chocolat blanc
  • 130g. Beurre de cacao mycro
  • QS colorant liposoluble jaune

     Moelleux pêche : 

  • 200g. Sucre 
  • 250g. Farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20g. Beurre
  • 20cl. Crème 
  • 4 pêches
  • 4 oeufs

J-2 : préparer l’insert pêche-verveine : peler et dénoyauter environ 4 pêches mûres, et les couper en fine brunoise. Débarasser dans une casserole et faire compoter à feu doux sans trop ramollir les fruits. Ajouter alors la pectine préalablement mélanger au sucre, et faire bouillir une petite minute. Sortir du feu et ajouter les feuilles de verveine préalablement cisellées finement. Bien mélanger, puis placer dans des moules demie-sphère de 4cm de diamètre (j’utilise celui-ci). Bloquer au congélateur pour au-moins 2heures.

J-2 : préparer la ganache montée à la pêche : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée de pêche puis y ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger. Faire chauffer 70grammes de crème, et faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Ajouter la crème froide, bien mélanger, puis la purée de pêche (et l’arôme si vous le souhaitez).
Filmer au contact et laisser au frigo pour la nuit (au minimum 6heures).

J-1 : préparer le moelleux à la pêche : mélanger le sucre et les oeufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer progressivement la farine, puis la levure. Mélanger et ajouter la crème.
Beurrer un moule à manquer, verser la préparation, puis ajouter des dés de pêche dénoyautées et pelées. Recouvrir avec le reste de pâte, et enfourner 45mn à 180°.
Laisser refroidir, puis détailler des cercles d’environ 4cm de diamètre, et 1,5 de haut.

J-1 : monter la ganache à l’aide d’un batteur, pour obtenir une texture ferme. Couler dans les moules Fruits de chez Silikomart (que vous pouvez retrouver ici) aux 2/3 environ, puis enfoncer une sphère de compotée de pêche, rajouter de la ganache, puis le disque de moelleux, et lisser à l’aide d’une spatule. Bloquer au congélateur pour la nuit.

J-J : préparer l’enrobage : faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter le colorant jaune jusqu’à l’obtention de la couleur désirée, et mixer pour homogénéiser le tout.
Récupérer les pêches congelées, et les tremper dans l’enrobage en réaliser 2 rapides allers-retours.

Laisser figer quelques secondes, puis vaporiser un peu de spray velours rouge pour un effet de mûrissement des fruits.
Ajouter une queue de pêche préalablement nettoyée.

ici, j’ai déposé mes entremets sur un sablé verveine dont vous pouvez retrouver la recette ici, mais ce n’est pas obligatoire !

Laisser décongeler au frigo au-moins 2 heures avant de déguster.

4 commentaires

  1. Victor a dit :

    Hello 👋
    J’aime beaucoup ta recette mais j’aurais une petite question par rapport à l’enrobage, à qu’elle température faut-il qu’il soit afin de tremper l’entremet sans risque d’accident ?
    Merci d’avance pour ton retour 🙂

    1. Bonsoir !
      Personnellement, je ne contrôle jamais la température de l’enrobage. Je l’utilise quelques minutes après l’avoir réalisé. Le choc thermique entre l’entremets congelé et l’enrobage encore chaud va permettre de créer cette cette fine coque qui va figer en quelques secondes !

  2. Pauline a dit :

    Bonjour, est ce que je peux remplacer la pectine NH par de la gélatine pour l’insert ?
    J’ai hâte d’essayer cette recette !

    1. Bonjour,

      En effet il est possible de remplacer la pectine NH par de la gelatine (200bloom), en mettant les mêmes quantités de gélatine que celles préconisées pour la pectine. La gélatine aura un pouvoir gélifiant légèrement plus fort mais ça fonctionnera très bien 🙂

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