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Tartelettes mirabelle – vanille

Ingrédients (pour 6 tartelettes) : 

     Pâte sucrée : 

  • 45g. Sucre glace
  • 15g. Poudre d’amande
  • 125g. Farine
  • 55g. Beurre doux
  • 28g. Oeuf entier

     Crème pâtissière vanille : 

  • 210g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 34g. Jaune d’oeuf
  • 35g. Sucre
  • 10g. Maïzena
  • 8,5g. Farine
  • 3,5g. Gélatine
  • 17g. Beurre froid

    Mirabelles rôties : 

  • Une dizaine de mirabelles
  • Quantité suffisante de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel.
  • 1/2 fève tonka

     Compotée de mirabelles : 

  • 200g. Mirabelles
  • 27g. Miel
  • 14g. Jus de citron
  • 2,75g. Pectine NH
  • 5,5g. Sucre
  • 1/2 gousse de vanille

     Montage : 

  • 500g. Mirabelles fraîches

Préparer la pâte sucrée : Préparer la pâte sucrée: Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter l’oeuf battu, puis la farine, sans trop travailler la pâte.
Former un pâton, filmer au contact, puis laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
Abaisser et foncer la pâte, puis laisser au congélateur pour 2heures environ, avant d’enfourner 20mn. à 160°.
Dorer, puis remettre au four pour 5mn environ.

Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à blanchir le mélange. Ajouter la maïzena et la farine, puis remuer et réserver.
Faire chauffer le lait, le reste du sucre et la vanille, jusqu’à frémissement.
Verser la moitié du lait chaud dans le mélange oeuf/sucre tout en fouettant bien puis .reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
Retirer du feu et ajouter le beurre en morceau ainsi que la gélatine, préalablement réhydratée et essorée.
Placer au frigo deux heures avant de travailler au fouet pour la rendre souple. Placer dans une poche et laisser reposer. 

Préparer la compotée de mirabelle : Dans une casserole, mélanger les mirabelles (préalablement lavées et dénoyautées), le miel, le jus de citron et faire cuire à feu doux pour environ 10minutes.  Retirer du feu et ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre, en remuant à l’aide d’un fouet.
Remettre sur le feu en fouettant jusqu’à ébullition, puis mixer grossièrement au mixeur plongeant (facultatif).
Filmer au contact et laisser prendre au frigo.

Préparer les mirabelles rôties : Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre et de miel, et râper une demie-fève de tonka. Une fois que le beurre est fondu et commence à devenir noisette, y verser les mirabelles coupées en deux, et les laisser rôtir à feu vif quelques minutes, pour obtenir une jolie coloration sans qu’elles ne deviennent trop molles. Remuer régulièrement.
Débarrasser et réserver de côté.

Le montage : pocher de la compotée de mirabelle au fond des tartelettes (environ 1/3), puis y placer 2 ou 3 demie-mirabelles rôties. Pocher de la crème pâtissière à la vanille presque à ras-bord (environ quelques millimètres en dessous), lisser à l’aide d’une spatule, puis y placer les mirabelles fraîches, lavées, dénoyautées et coupées en deux.
Saupoudrer de poudre de vanille.

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