Chocolat Entremets Recettes Trompe-l'oeil

La cerise (mini-entremets Chocolat – griotte)

Ingrédients (pour une 20aine de mini-entremets) : 

     Pâte sablée cacao : 

  • 90g. Beurre
  • 90g. Sucre
  • 2g. Fleur de sel
  • 100g. Farine
  • 18g. Cacao
  • 2,8g. Bicarbonate de soude

     Ganache montée chocolat noir : 

  • 200g. Chocolat noir
  • 400g. Crème (134g. chaude, 266 froide)
  • 2 feuilles de gélatine
  • Arôme griotte (facultatif)

     Insert coulis griotte : 

  • 150g. Purée de griotte
  • 45g. Sucre
  • 80g. cerises
  • 4g. Pectine NH

     Glaçage miroir rouge : 

  • 9g. Gélatine
  • 80g. Eau
  • 150g. Sucre
  • 150g. Glucose
  • 95g. Lait concentré
  • 150g. Chocolat blanc
  • Colorant rouge

J-2 : Préparer la ganache montée chocolat. Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer 1/3 de la crème (67g.), puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de créer l’émulsion. Une fois la crème chaude versée, ajouter la crème froide, et quelques gouttes d’arôme de griotte (facultatif).

J-1 : Préparer l’insert griotte. Faire chauffer la purée de griotte avec le sucre et la pectine, et laisser chauffer jusqu’à frémissement.
Réaliser une brunoise assez grossièrement à l’aide des cerises (penser à garder les queues des cerises, pour le montage). Puis ajouter dans le mélange frémissant, pour quelques minutes.
Sortir du feu, mixer légèrement (tout en gardant quelques petits morceaux de cerises si possible) laisser refroidir puis placer dans une poche à douille et débarrasser au réfrigérateur. 

J-1 : préparer la pâte sablée cacao. Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange tamisé de farine, cacao et bicarbonate, et ajouter la fleur de sel. Mélanger afin d’obtenir un appareil homogène, sans trop travailler la pâte.
Filmer au contact et laisser reposer environ 1heure au réfrigérateur. Une fois la pâte reposée, étaler finement (environ 5mm) et enfourner une 15aine de minute a 180°.
Emporte-piécer immédiatement à la sortie du four, et laisser refroidir.

Monter la ganache chocolat à l’aide d’un batteur électrique. Pocher la ganache dans les moules, en faisant un petit puit au centre. Verser un peu de coulis de griotte, puis pocher à nouveau de la ganache au chocolat, et lisser à l’aide d’une spatule.
Faire prendre au congélateur pour la nuit.

j’utilise le moule « Cerises et pommes » de chez Silikomart, qui m’a été offert par Maspatule.com dans le cadre de notre partenariat pour lequel cette recette a été élaborée ! vous pouvez retrouver le moule ici !

J-1 : préparer le glaçage miroir. Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose en le faisant cuire à 103degrés, puis verser sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme de griottes si vous le souhaitez !
Mixer sans incorporer d’air.
Conserver au froid pour la nuit, puis faire réchauffer sans dépasser les 43 degrés. Mixer une nouvelle fois en évitant d’incorporer de l’air.

J-J : Le montage. Démouler les cerises, puis les tremper dans le glaçage miroir. Les placer sur les sablés cacao préalablement emporte-piécés, puis déposer une queue de cerise sur chaque fruit (je conseille de faire un petit point de chocolat sur la partie qui sera collée aux entremets). 

Laisser dégeler au frigo pour 1h environ.

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