Entremets Fruit Recettes

Entremets Citron – Thym

Ingrédients (pour environ 8 entremets individuels) : 

  Mousse citron vert : 

  • 116g. Crème liquide
  • 116g. Chocolat blanc
  • 2,5g. Gélatine
  • 250g. Crème liquide entière froide
  • Zestes d’1 citron
  • Arôme citron vert
  • Branches de thym

     Crémeux citron : 

  • 2 oeufs
  • 114g. Sucre
  • Zestes de 2 citrons
  • 120g. Jus de citron
  • 134g. Beurre
  • 2,5g. gélatine

     Cake moelleux citron-thym : 

  • 200g. Farine
  • 150g. Sucre
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 4 oeufs
  • 100g. Beurre fondu
  • 1 citron jaune
  • Thym

     Pâte sucrée noisette : 

  • 230g. Farine 
  • 140g. beurre pommade
  • 1oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 90g. Sucre
  • 40g. poudre d’amande/noisette
  • 4 pincées fleur de sel

     Glaçage miroir jaune:  

  • 75g. Eau
  • 75g. Sucre
  • 150g. Glucose
  • 100g. Lait concentré
  • 150g. Chocolat blanc
  • 10g. Gélatine
  • Colorant jaune
  • Arôme citron vert

J-2 préparer le crémeux : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes de citron, puis ajouter le jus et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu aux premiers bouillons.
Débarrasser dans un grand bol, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceau, puis mixer pour lisser le tout.

Placer dans une poche à douille puis remplir des moules demi-sphères et bloquer au congélateur pour la nuit.

J-1, Le lendemain, préparer la mousse citron vert : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, et parallèlement, faire chauffer la crème avec les zestes de citron et le thym. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minute. Filtrer, puis refaire chauffer la crème avant d’y ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse pour émulsionner le tout entre chaque ajout.
Faire monter la crème froide en chantilly pas trop ferme, puis incorporer à la ganache une fois celle-ci à une température de 30°.

Préparer le moelleux : préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre. Zester le citron, avant de le presser. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et la levure, puis ajouter les oeufs, un à un. Ajouter le beurre fondu, puis les zestes et le jus de citron et quelques feuilles de thym.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné, et enfourner pour environ 40mn. 

Préparer la pâte sucrée : Battre le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande (ou de noisette) , l’oeuf et le jaune d’oeuf, puis ajouter la farine et la fleur de sel.
Façonner une boule de pâte, filmer au contact et placer au frigo pour 3-4heures environ.
Etaler la pâte, et faire cuire une 15aine de minutes (en fonction du four) à 170 degrés.
Emporte-piécer selon la forme désirée dès la sortie du four, avant que la pâte ne durcisse, puis réserver.

Pour le montage : remplir les empreintes en silicone (j’utilise ici le moule Stones de chez Silikomart) de mousse au citron vert jusqu’au 2/3 environ. Enfoncer une demie-sphère de crémeux citron, puis le moelleux citron-thym préalablement emporte-piécé, et recouvrir de mousse citron. Lisser à la spatule et placer au congélateur pour la nuit.

Préparer le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°.
Parallèlement, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceau, le lait concentré et la gélatine.
Quand le mélange atteint 103 degrés, verser dans le pichet et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajouter le colorant jaune et quelques goutes d’arôme de citron vert.

J-J : Couler le glaçage miroir sur l’entremets lorsque le glaçage atteint une température de 30° environ.

Laisser dégeler au frigo environ 3 heures avant de déguster.

Vous pourriez également aimer...

2 commentaires

  1. ROMAIN MARCE a dit :

    bonjour! comment transferts tu une fois ton glacage miroir ton entremet sur le biscuit? merci d’avance Nils
    sinon la recette est géniale !! merci à toi

    1. Hello !
      Une fois l’entremets glacé, je le place sur le biscuit à l’aide de deux petites spatules, de chaque côté de l’entremets 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *