Chocolat Entremets Recettes

Entremets carachoc

Ingrédients (pour une 15aine de fingers) : 

     Ganache montée chocolat lactée caramel : 

  • 500g.. Crème 35%
  • 200. Chocolat  lactée caramel (Barry)
  • 2feuilles de gélatine

     Coeur coulant caramel fleur de sel  : 

  • 250g. Crème
  • 250g. Sucre
  • 5g. Fleur de sel

        Pâte sucrée fleur de sel : 
  • 230g. Farine 
  • 140g. beurre pommade
  • 1oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 90g. Sucre
  • 40g. poudre d’amande/noisette
  • 4 pincées fleur de sel

        Ganache montée tonka : 
  • 200g. Chocolat blanc
  • 400g. Crème
  • 1 fève tonka
  • 1,5 feuille de gélatine

       Enrobage chocolat au lait : 
  • 100g. Beurre de cacao 
  • 100g. Chocolat au lait

J-2 : Préparer le caramel : Dans une casserole, faire chauffer le sucre sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Parallèlement, faire chauffer la crème liquide et la réserver. Une fois le caramel obtenu, retirer du feu et verser un peu de crème. Remuer vivement en faisant attention aux projection, puis incorporer le reste de la crème petit à petit.

J-2 : Préparer la ganache chocolat-caramel : Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la crème puis y ajouter la gélatine préalablement essorée.
faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie, avant d’y verser la crème chaude en 3 fois, tout en émulsionnant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.  Ajouter le restant de crème, bien froide, puis bien mélanger.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

J-1 : Préparer la pâte sucrée : Battre le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande (ou de noisette) , l’oeuf et le jaune d’oeuf, puis ajouter la farine et la fleur de sel.
Façonner une boule de pâte, filmer au contact et placer au frigo pour 3-4heures environ.
Etaler la pâte, et faire cuire une 15aine de minutes (en fonction du four) à 170 degrés.
Emporte-piécer selon la forme désirée dès la sortie du four, avant que la pâte ne durcisse, puis réserver.

Passer au montage des entremets : Monter puis pocher de la ganache au chocolat caramel dans les moules, en veillant à réaliser une petite cuvette au milieu. Couler le caramel (en coupant un infime bout de la poche à douille pour éviter qu’il ne coule trop vite). Pour plus de gourmandise, vous pouvez également ajouter quelques morceaux de noisettes caramélisées (personnellement, j’ai utilisé un peu de pralin) à placer sur le caramel. Enfin, pocher à nouveau de la ganache au chocolat-caramel, puis lisser à l’aide d’une spatule, et laisser au congélateur pour la nuit.

J’utilise le moule fashion Eclair de chez Silikomart pour cette réalisation !

J-1 : Préparer la ganache montée tonka: Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la crème avec une-demie fève de tonka râpée, puis y placer la gélatine préalablement essorée.
Parallèlement, faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Enfin, verser la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois, en émulsionnant à la maryse entre chaque ajout. Une fois la crème chaude ajoutée, verser le restant de crème froide en mélangeant bien.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

J-J : Préparer l’enrobage chocolat au lait : Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain-marie. Une fois le mélange fondu, passer à l’enrobage des entremets, en les trempant presque entièrement, sans recouvrir le dessus des éclairs, à l’aide de cure-dents.

Placer l’éclair enrobé sur le disque de pâte sucrée (vous pouvez y déposer quelques points de caramel pour une meilleure stabilité).Monter la ganache tonka, et placer dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et réaliser un serpentin sur le dessus de l’entremets. Placer un point de caramel entre chaque virage de ganache tonka, puis saupoudrer de poudre de vanille.

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