Entremets Fruit Recettes Trompe-l'oeil

L’abricot (entremets abricot – romarin)

Ingrédients : 

     Insert abricot romarin : 

  • 500g. D’abricots
  • 50g. De miel
  • 2branche de romarin
  • 6g. De gélatine

     Moelleux romarin : 

  • 80g. Jaune d’oeuf
  • 15g. Sucre en poudre
  • 32g. Poudre de noisette
  • 15g. Eau
  • 2g. Vanille liquide
  • Sel 
  • Zestes d’1/2 citron
  • 125g. Blanc d’oeuf
  • 80g. Sucre
  • 200g. Farine
  • 15g. Huile d’olive
  • 1 branche romarin
  • 50g. sucre

    Ganache montée abricot : 

  • 400g. Crème 35% (100 + 300)
  • 3g. Gélatine 200 bloom.
  • 18g. Eau
  • 110g. Chocolat blanc couverture
  • 160g. Purée d’abricot
  • Arôme d’abricot

J-2 : Préparer l’insert abricot : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, placer les abricots coupés en dés, le romarin et le miel dans une poêle, puis faire compoter à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une compote avec seulement quelques petits morceaux d’abricots. Ajouter la gélatine préalablement essorée puis mélanger le tout. Laisser refroidir, puis verser dans une poche à douille avant de placer dans un moule pour réaliser des inserts sphériques de 4cm de diamètre environ.

J-2 : Préparer la ganache montée abricot : Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer 100g de crème, sans bouillir. Ajouter la gélatine à la crème, et verser sur le chocolat blanc fondu, et émulsionner au fouet.
Ajouter la crème restante froide petit à petit. Incorporer la purée d’abricot, mixer, et réserver au frigo jusqu’au lendemain. Au moment de l’utiliser, monter la ganache au batteur pour obtenir une texture souple (comme une chantilly, mais pas trop ferme).

J-1 : Le lendemain Préparer le moelleux au romarin : mélanger le sucre en poudre, les jaunes d’oeuf, la poudre de noisette, le zeste de citron, l’eau, la vanille et le sel. Mélanger au fouet et réserver. Hacher grossièrement les feuilles d’une branche de romarin. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec les 50g. de sucre, puis ajouter le romarin. Débarrasser sur un papier cuisson.

Monter les blancs en neige et les serrer avec 80g. De sucre en poudre, puis incorporer délicatement le mélange oeuf-sucre. Une fois le caramel au romarin refroidi, le broyer finement dans un mixeur électrique, puis l’ajouter à la préparation et mélanger délicatement. Ajouter la farine tamisée, mélanger, puis verser l’huile d’olive.

Verser le mélange sur un tapis de cuisson, étaler la pâte, et enfourner 12 à 15 minutes à 180°. 

Préparer le glaçage miroir et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Monter la ganache abricot, puis passer au montage de l’entremets avant de replacer au congélateur pour la nuit.

J-J : démouler l’entremets, le tremper dans l’enrobage (dont vous pouvez retrouver la recette ici), puis le placer au frigo 2-3h avant de déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *