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Tartelettes Citron – Huile d’olive

Ingrédients : 

     Crémeux citron : 

  • 2 oeufs
  • 114g. Sucre
  • Zestes de 2 citrons
  • 120g. Jus de citron
  • 134g. Beurre
  • 2,5g. gélatine
  • Quelques feuilles de verveine

     Sablé breton huile d’olive :  

  • 30g. Jaune d’oeuf (environ 2)
  • 75g. Sucre
  • 37g. Beurre pommade
  • 50g. Huile d’olive citronnée
  • 142g. Farine
  • 1 pincée de sel
  • 7g. levure

     Meringue italienne  :  

  • 150g. Sucre en poudre
  • 55g. Blanc d’oeuf
  • 40g. eau

La veille, préparer le crémeux citron : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes de citron, puis ajouter le jus et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe, en faisant infuser les feuilles de verveine. Retirer du feu aux premiers bouillons.

Débarrasser dans un grand bol, ôter les feuilles de verveine, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceau, puis mixer pour lisser le tout.

Pocher le crémeux dans des moules en silicones (ou des cercles de 6cm de diamètre et d’environ 2cm de haut). Mettre au congélateur pour la nuit.

Ici, j’ai utilisé le moule « mini tart twist » de chez silikomart. J’ai également rempli des demie-sphères avec le restant de crémeux, sachant qu’il se conserve très bien au congélateur.

Préparer le sablé à l’huile d’olive : Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre pommade, puis l’huile d’olive et le sel, et enfin la farine et la levure. Former un pâton, puis filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigo.

Le lendemain : cuire les sablés. Les étaler sur un demi centimètre d’épaisseur et détailler des cercles de 8cm de diamètre/ Faire cuire dans les cercles (afin de garantir une forme régulière) a 180° pendant environ 20minutes.

Préparer la meringue italienne : Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau pour réaliser un sirop. Faire chauffer jusqu’à 120°. Une fois le sirop à 120°, commencer à monter les blancs en neige.
Faire cuire le sirop jusqu’à 120°, puis le verser sur les blancs en neige et fouetter jusqu’à refroidissement.

Débarrasser dans une poche à douille et passer au montage des tartelettes.

Vous pouvez également utiliser cette recette pour réaliser un dessert à l’assiette en créant une tarte déstructurée, comme ceci :

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