Entremets Recettes

Tiramisu revisité

Ingrédients : 

     Biscuit spéculoos : 

  • 250g. Spéculoos
  • 125g. beurre

     Mousse mascarpone : 

  • 3,5g. Gélatine
  • 30g. Jaune d’oeuf
  • 10g. Eau
  • 60g. Sucre
  • 220g. Crème
  • 150g. mascarpone
  • Vanille / Tonka / Arôme de café (facultatif)

     Crémeux café :  

  • 100g. Crème liquide
  • 35g. Lait
  • 18g. Jaune d’oeuf
  • 5,5g. Café soluble
  • 100g. Chocolat au lait (Chocolat Barry Papouasie)
  • 35g. mascarpone, ou crème fraiche 
  • Arôme naturel Café Moka (Facultatif)

La veille, préparer le crémeux café : réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d’oeuf et le café. Pour cela, faire bouillir le lait et la crème avec le café.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf, verser un peu de lait chaud dessus, puis mélanger à nouveau et reverser le tout dans la casserole. Mélanger à feu moyen jusqu’à épaississement (cuire jusqu’à 82-83°). Je rajoute également 3 goutes d‘arôme naturel Café Moka.

Une fois la crème à 85°, la verser sur le chocolat au lait et le mascarpone. Mixer pour lisser le tout. S’il reste de fins grains de café, passer au tamis pour avoir une texture la plus lisse possible (sinon, les grains risquent d’être désagréables à la dégustation).

Ici, il y avait trop de grains dans mon crémeux, vous pouvez voir la différence après l’avoir passé au chinois, la texture est beaucoup plus lisse !

Verser la préparation dans des demi-sphères puis bloquer au congélateur quelques heures.

Pendant ce temps, préparer la mousse mascarpone : une fois la mousse prête, passer immédiatement au montage, il faut donc attendre que le crémeux café ai eu le temps de prendre au congélateur pour pouvoir le démouler.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser le sucre, l’eau et les jaunes puis cuire au bain marie. Mélanger en continu jusqu’à 84°. Retirer alors du feu et ajouter la gélatine essorée

Monter à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume. Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau. Pour parfumer votre mousse, vous pouvez ajouter un peu de vanille, de la tonka, ou deux goutes d’extrait de café (il existe également de l’arôme de tiramisu que vous pouvez trouver en ligne ou en magasin spécialisés, mais n’ayant jamais testé, je ne peux attester du rendu)
Monter la crème en chantilly, puis verser la moitié dans la préparation au mascarpone et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser la seconde partie de chantilly, et mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Pour le montage de l’entremet : Verser la moitié de la mousse mascarpone dans les moules en silicone (Ici, j’ai utilisé le moule Stone de chez Silikomart), placer l’insert crémeux au café, puis mettre le reste de mousse. Lisser, et placer au congélateur pour la nuit.

Préparer le biscuit spéculoos : Mixer les biscuits, ajouter le beurre fondu puis déposer sur des cercles en appuyant bien, et réserver au frigo. 

Le lendemain, placer les entremets tiramisu sur les disques de spéculoos, saupoudrer d’un peu de cacao en poudre, puis laisser dégeler au frigo pour environ 2heures.

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