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La Pomme (Entremets pomme, streusel noisette)

Ingrédients

     Insert pommes caramélisées : 

  • 120g. Pomme granny smith
  • 60g. Sucre en poudre
  • 25g. Beurre
  • Vanille en poudre 

     Mousse pommes :  

  • 250g. Purée de pommes (environ 3 pommes)
  • 35g. Sucre en poudre
  • 150g. Crème liquide 
  • 8g. Gélatine

     Streusel noisette :  

  • 50g. Beurre pommade
  • 50g. Cassonade
  • 50g. Farine
  • 63g. Poudre de noisette

     Glaçage miroir :  

  • 170g. Sucre en poudre
  • 100g. D’eau
  • 2cs. Miel
  • 120g. Crème liquide
  • 7g. Gélatine
  • 100g. Chocolat blanc
  • Colorant alimentaire liposoluble vert

La veille, préparer le glaçage miroir : Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le miel. Porter le mélange à ébullition.
Verser la crème liquide dans la préparation précédente et continuer de chauffer à feu doux pendant environ 30 secondes. Ajouter la gélatine et mélanger à l’aide d’une maryse.

Dans un verre doseur ou pichet, disposer le chocolat en petit carré et verser le mélange précédent tout en mélangeant pour faire fondre le chocolat.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la préparation sans faire rentrer trop d’air (rentrer le mixeur légèrement en biais et éviter de faire des mouvements de bas en haut, rester au fond sans décoller le pied du mixeur).

Ajouter le colorant petit à petit et remixer de nouveau. 

Filtrer le glaçage 1 ou 2 fois à l’aide d’un chinois pour filtrer les bulles.
Placer au frigo jusqu’au l’endemain.



Préparer l’insert aux pommes : réaliser une brunoise avec la pomme. Préparer un caramel à sec avec le sucre, puis ajouter le beurre et les dés de pomme. Laisser cuire une 10aine de minute. Placer le tout dans des demie-sphère silicone et bloquer au congélateur pour environ 8h.

Préparer la mousse aux pommes : commencer par réaliser une purée de pomme. Découper grossièrement les pommes et faire réduire à la casserole, puis mixer pour lisser le tout.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la purée avec le sucre, jusqu’à environ 60° Ajouter ensuite la gélatine préalablement essoré, puis ajouter le reste de purée froide.
Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) puis incorporer petit à petit à la purée. 

Pour le montage : remplir les moules en silicone de mousse à la pomme puis placer les inserts de pommes caramélisées. Recouvrir de mousse à la pomme et lisser le tout. Bloquer au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparer le streusel : mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Placer la pâte entre 2 feuilles de papiers sulfurisé pour étaler sur environ 4mm d’épaisseur (ou cuire dans des cercles à tartelette). Détailler les bases de l’entremet, ou les placer dans des cercles à tartelettes (j’ai opté pour cette solution afin d’avoir des bords biens lisse, en tassant le streusel pour un meilleur rendu visuel) bloquer au congélateur et enfourner 10mn. à 160°, puis laisser refroidir complètement.


Réchauffer le glaçage miroir au bain-marie, en évitant de chauffer au-delà de 40°. Placer dans un verre doseur et mixer à nouveau, puis filtrer une dernière fois les bulles d’air. Une fois le glaçage à une température d’environ 34/35°, glacer les entremets tout justes sortis du congélateur.
Placer les pommes sur le streusel noisette, et laisser dégeler au frigo pendant environ 2 heures avant de déguster.

2 commentaires

  1. Mickael a dit :

    Bonjour, je trouve que vos pâtisseries sont magnifiques. Bravo ! Vous avez un rel talent !
    Par contre pourriez vous précisez pour combien de pièces vos quantités correspondent ? J’imagine que c’est pour 6 pieces au vu de vos moules mais je voulais m’en assurer 🙂 merci par avance.

    1. Bonjour,
      Merci pour votre message ! 🙂

      Pour cet entremets, en effet, j’ai réalisé 6 pièces. Toutefois, il me restait un peu de ganache montée ainsi que des inserts (qui se conservent très bien au congélateur pour une prochaine recette)

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