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Tarte tatin revisitée

Ingrédients

     Pommes tatin : 

  • 4 pommes
  • 30g. Beurre salé
  • 30g. Miel
  • 2feuilles de gélatine
  • 100g. Sucre
  • 50g. Crème fraîche
  • 1 gousse de vanille

     Pâte sucrée noisette :  

  • 45g. Sucre glace
  • 15g. Poudre de noisette
  • 125g. Farine
  • 1g. Sel
  • 55g. Beurre doux
  • 28g. oeuf

     Crème pâtissière :

  • 140g. Lait
  • Fève tonka
  • 28g. Oeuf
  • 25g. Sucre
  • 15g. Fécule de maïs
  • 15g. Beurre
  • 20g. Crème épaisse entière

La veille, préparer les pommes tatin : Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
éplucher les pommes et réaliser une brunoise. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le miel, puis ajouter les pommes et les graines de vanille et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient cuites et caramélisées.

parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la crème hors du feu en faisant attention aux éventuelles projections. Ajouter alors les pommes et enrober de caramel, puis ajouter la gélatine préalablement essorée.


Verser dans un moule en silicone, tasser et bloquer au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau, avant d’ajouter la farine. Mélanger et filmer la pâte pour laisser reposer 2heures au frigo.


Etaler la pâte sur 2,5mm d’épaisseur et foncer les cercles à tarte, avant de laisser reposer 2heures au congélateur.
Cuire à blanc pendant 20minutes à 165°. Décercler les tartelettes, badigeonner de dorure au pinceau, puis remettre les tartelettes au four environ 10mn. 

Préparer la crème pâtissière : fouetter les oeufs et le sucre, puis ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la fève de Tonka râpée. Retirer du feu et verser la moitié du lait chaud sur les oeufs tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et refaire cuire à feu vif en fouettant jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, fouetter et ajouter la crème épaisse avant de mélanger à nouveau.

Filmer au contact et bloquer au frigo pour minimum 2heures.

Pour le montage des tartelettes, pocher la crème pâtissière dans les fonds de tarte (remplir aux 2/3 environ, j’ai fait la bêtise de trop remplir, et ce n’est pas très joli avec la crème qui déborde un peu…), puis démouler les pommes tatin pour les placer délicatement sur la crème.

Laisser les pommes dégeler environ 2heures au frigo avant de déguster !


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