Chocolat Entremets Fruit Recettes

Le bouquet de roses (entremets Poire-Chocolat)

Ingrédients : 

     Ganache montée vanille :

  • 3g. Gélatine
  • 120g. Chocolat ivoire
  • 200g. Crème liquide chaude
  • 310g. Crème liquide froide
  • Huile essentielle de rose / arôme de vanille

     Insert poire/tonka : 

  • 250g. Purée de poire
  • 5g. Jus de citron
  • 6g. Pectine NH (doubler)
  • 10g. sucre
  • 2 poires williams

     Biscuit brownie fleur de sel :  

  • 135g. Chocolat
  • 110g. Beurre
  • 110g. Oeuf (environ 2)
  • 40g. Sucre 
  • 22g. Farine
  • 30 à 60g. Fruits sec
  • Fleur de sel

La veille : Préparer la ganache montée : Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat et verser 200gr. De crème chaude en 3 fois, en émulsionnant à la maryse. Ajouter ensuite la  crème froide, et l’arôme/huile essentielle.
Filmer au contact pour éviter la création d’une peau, et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Préparer l’insert : mélanger la pectine et le sucre.
Couper les poires en petit dés afin de réaliser une brunoise. Faire chauffer la purée et le jus de citron jusqu’à 40-45°, puis ajouter la pectine et le sucre, et mélanger au fouet. Porter à ébullition tout en fouettant,
Sortir du feu, et ajouter la brunoise de poires. Remplir des demi-sphères, laisser refroidir, et réserver une nuit au congélateur.

Préparer le biscuit brownie : faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Blanchir les oeufs avec le sucre, et ajouter la fleur de sel. Ajouter la préparation beurre/chocolat et mélanger, puis ajouter la farine tamisée et les fruits secs de votre choix.
Couler dans un plat ou un cercle à tarte, et enfourner 10 à 15mn à 200°. 

Le lendemain, monter l’entremet :
Fouetter votre ganache bien froide afin d’obtenir une ganache montée,Préparer des cercles de biscuit brownie sur lesquels vous venez pocher un point de ganache montée. démouler vos insert, et placer une demie sphère sur le point de ganache montée. Une fois l’insert « fixé » au biscuit, commencer le pochage de la ganache à l’aide d’une douille afin de réaliser les pétales de la rose. 

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