Entremets Fruit Recettes

Entremets vanille – framboise

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Confit de framboise :

  • 175g. Purée de framboise
  • 4g. Pectine NH
  • 50g. Sucre en poudre

Ganache montée vanille :

  • 200g. Crème chaude
  • 200g. Crème froide
  • 3g. Gélatine
  • 2 gousse de vanille
  • 86g. chocolat blanc

Biscuit pain de Gènes :

  • 50g. Poudre d’amande
  • 50g. Sucre glace
  • 9g. Farine
  • 9g. Fécule de mais
  • 1 oeuf
  • 30g. beurre

Sablé noisette :

  • 45g. Sucre glace

  • 15g. Poudre de noisette

  • 125g. Farine

  • 60g. Beurre

  • 28g. Oeuf

J-2 – Préparer la confit de framboise 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise jusqu’à légère ébullition.

Ajouter le sucre et la pectine mélangés, et laisser cuire en fouettant bien pendant quelques minutes.

Placer dans des moules à insert en silicone et placer au congélateur pour la nuit (5 heures minimum).

J-2 – Préparer la ganache vanille

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser cuire jusqu’à légère ébullition. Couvrir et laisser infuser 20 minutes à couvert.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Refaire chauffer la crème et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Bien mélanger, et verser sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter la crème froide d’un seul coup, bien mélanger le tout, filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

J-1 – Préparer le biscuit pain de Gènes :

Mélanger l’oeuf, la poudre d’amande et le sucre glace pendant 10mn environ. Faire fondre le beurre pendant ce temps.

Ajouter la farine et la fécule puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Verser dans le moule et enfourner pour 12mn à 170°.

J-1 – Préparer le montage :

Une fois la ganache bien froide, la monter à l’aide d’un batteur électrique en chantilly bien ferme.

Pocher au fond des moules à entremets à moitié environ. Placer l’insert de confit de framboise au centre, puis le disque de biscuit pain de Gènes. pocher le reste de ganache montée vanille jusqu’au bord, lisser, et placer au congélateur pour la nuit.

J-1 – Préparer le sablé noisette :

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel. 

Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. 

Placer au réfrigérateur pour 1h30 environ, avant de cuire les disques de sablés.

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7 commentaires

  1. Margot a dit :

    Bonjour !

    Petite question concernant la ganache à la vanille,
    J’ai essayé plusieurs d’en faire une mais à chaque fois mais ganache sent le chocolat blanc et non la vanille.
    De quoi cela peut-t-il venir ?

    1. Hello Margot !
      Soit le problème vient d’un manque de temps d’infusion de la vanille dans ta crème (je te conseille de laisser infuser une 20aine de minute à couvert hors du feu une fois ta crème chaude), soit le le problème vient des produits que tu utilises, soit une vanille qui n’est pas suffisamment de bonne qualité, et ne parfume donc pas assez, ou un chocolat trop sucré et trop fort en goût 🙂

  2. marce a dit :

    hello! j’adore vraiment toutes tes recettes 🙂 je suis un fan discret .. je vais me tenter à ta recette mais aurais tu la dimension pour le moule pour le biscuit pain de gêne . Avec un grand merci par avance et encore bravo quel talent!

    1. Hello !

      Merci beaucoup 🙏🏻

      Pour le pain de gêne, un moule n’est pas forcément nécessaire, tu peux couler directement ta préparation sur un tapis de cuisson sur ta plaque, et l’étaler sur 1cm d’épaisseur maximum (sinon, dans n’importe quel moule en silicone suffisamment large pour pouvoir avoir cette hauteur), puis ensuite il suffira d’emporte-piécer des disques de la taille de ton choix en fonction de ton moule à entremets une fois le biscuit cuit 🙂

  3. Agathe a dit :

    Bonjour,

    Est ce que tu pourrais détailler la partie “enrobage” ? 🙂
    bravo pour tout ce que tu fais !! 🙂

    1. Hello Agathe !
      Il s’agit ici d’un simple flocage velours, que tu vaporises directement sur ton entremets congelé 🙂

      1. Agathe a dit :

        Merci beaucoup de ta réponse 🙂 Je compte me lancer dans la pâtisserie un peu plus complexe comme ça et ton blog est une vraie source de motivation pour moi !! 🙂
        Est ce que tu aurais la référence des moules que tu as utilisé pour faire les inserts pour cette recette ? J’essaie de les trouver sur maspatule, mais sans succès 🙁
        Bonne semaine à toi !

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