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Bûche framboise – citron

Ingrédients :

Mousse framboise :

  • 400g. Crème 30% m.g
  • 300g. Purée de framboise
  • 300g. Chocolat blanc

Crémeux citron :

  • 75g. Beurre
  • 3 citrons
  • 3 oeufs
  • 150g. Sucre
  • 2c.s maïzena

Biscuit pain de Gènes :

  • 50g. Poudre d’amande
  • 50g. Sucre glace
  • 9g. Farine
  • 9g. Fécule de mais
  • 1 oeuf
  • 30g. beurre

J-2 – Préparer la mousse framboise :

Pour la mousse framboise : faire chauffer 200g. De crème jusqu’à ebullition. Ajouter la purée de framboise et bien mélanger en faisant chauffer quelques minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.

Verser le reste de crème, froide, et bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit avant de monter en chantilly assez ferme à l’aide d’un batteur électrique. 

J-2 – Préparer le crémeux citron

Couper le beurre en petits dés.  Zester les citrons, puis prélever le jus et placer dans une casserole.
Dans un saladier, battre les oeufs, et ajouter le sucre et le beurre. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe de ce mélange et verser dans la casserole. 

Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil suffisamment épais.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

J-1 – Préparer le biscuit pain de Gènes : 

 Mélanger l’oeuf, la poudre d’amande et le sucre glace pendant 10mn environ. Faire fondre le beurre pendant ce temps.

Ajouter la farine et la fécule puis mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes à 170°C.

J-1 – Montage : 

Une fois la mousse bien froide, la monter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture de chantilly légèrement ferme.

Couler dans le moule à entremets. Placer l’insert de crémeux citron congelé au centre, et le disque de biscuit pain de Gènes tailler à la bonne dimension.

Lisser et placer au congélateur pour la nuit.

J-J – Finitions : 

Une fois la bûche bien prise au congélateur, la démouler, et floquer à l’aide d’un spray velours vert.

Placer sur un plat de présentation et laisser dégeler 3 heures environ au réfrigérateur avant de déguster.

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