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Layer cake poire, chocolat et caramel

Tu peux retrouver le montage de ce layer cake en Reel sur mon compte instagram en cliquant ici

Ingrédients (pour un moule de 20cm de diamètre) :

Molly cake chocolat :

  • 240g. Farine
  • 100 g. Cacao 
  • 340g. Sucre
  • 340g. Crème
  • 4 oeufs
  • 8 g. Levure

Ganache montée Dulcey :

  • 175g. Crème chaude
  • 175g. Crème froide
  • 350g. Chocolat dulcey

Poires pochées vanille :

  • 6 Poires
  • 1l. Eau
  • 2 Gousses de vanille

Caramel vanille:

  • 70g. Glucose
  • 70g. Sucre
  • 190g. Crème
  • 600g. Beurre demi sel
  • 1g. Fleur de sel
  • 1 Gousse de vanille

J-1 – Préparer le caramel vanille :

Dans une casserole, faire chauffer le glucose et le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et la vanille.

Une fois le sucre et le glucose cuits en caramel, ajouter la crème chaude hors du feu en remuant. 

Remettre sur le feu et remuer. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer le beurre.

Mixer, débarrasser dans une poche à douille et laisser prendre au réfrigérateur.

J-1 – Préparer le molly cake chocolat :

Préchauffer le four à 160°C. 

Battre les oeufs pendant 2 minutes environ.

Incorporer le sucre en poudre. Fouetter pendant une dizaine de minute.

Ajouter la farine, la levure et le cacao. Puis mélanger à la maryse.

Monter la crème en chantilly, puis incorporer à l’appareil précédent.

Verser dans le moule et enfourner pour 1h30 environ.

Démouler le gâteau une fois qu’il a bien refroidi, et filmer avant de placer au réfrigérateur pour la nuit.

J-1 – Préparer la ganache montée dulcey :

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Pendant ce temps, faire chauffer 175g. de crème.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat dulcey, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.

Ajouter la crème froide en un coup, et mélanger bien.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, monter la ganache dulcey à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse.

J-1 – Préparer les poires pochées :

Dans une grande casserole, verser l’eau. 

Fendre et gratter la gousse de vanille et ajouter dans la casserole d’eau. 

Porter à ébullition, baisser le feu et ajouter les poires préalablement épluchées. Laisser cuire dans une eau légèrement frémissante pendant 20minutes environ. 

Les poires doivent être tendres.

Débarrasser et couper en petits cubes. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Conserver l’eau de pochage pour imbiber le molly cake le lendemain.

J-J – Pour le montage :

Une fois le molly cake bien froid, le couper en 3 parts égales.

Imbiber chaque disque de moelleux en utilisant l’eau des poires pochées (quelques coups de pinceau suffiront).

Pocher de la ganache montée sur le disque, puis pocher le caramel vanille. Ajouter 1/3 des poires pochées. Déposer le second disque et répéter l’opération.

Une fois les trois disques de molly cake garnis, pocher le reste de ganache montée sur l’ensemble de gâteau, en lissant à l’aide d’une spatule pour réaliser un nude cake.

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