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Marbré praliné pécan

Cette recette est très largement inspirée de celle du Chef Pascal Hainigue, pâtissier au Bristol ! Je l’ai adaptée à ma sauce en remplaçant le praliné noisette par du praliné pécan, et en topping : De délicieuses noix de pécan caramélisées à la fleur de sel !

(il est également possible de remplacer le confit praliné par de la pâte à tartiner toute prête, notamment de la nocciolata bianca qui se marie parfaitement avec les saveurs de ce marbré !) 

Tu peux retrouver la vidéo de cette recette en Reel sur mon compte instagram en cliquant ici !

Ingrédients (pour un moule a cake de 20cm) :

    Appareil praliné – vanille :

  • 125g. Farine 
  • 30g. Beurre pommade
  • 110g. Sucre
  • 50g. Praliné pécan
  • 43g. oeuf entier
  • 1gousse de vanille
  • 1,5g. Sel
  • 88g. Crème 35%
  • 95g. Farine
  • 2,5g. Levure
  • 30g. Beurre clarifié

     Appareil chocolat : 

  • 30g. Beurre pommade
  • 130g. Sucre
  • 43g. Oeuf
  • 1,5g. Sel
  • 88g. Crème
  • 95g. Farine
  • 17g. Cacao
  • 2,5g. Levure chimique
  • 30g. Beurre clarifié

     Pécans caramélisées à la fleur de sel : 

  • 90g. Noix de pécan
  • 100g. Sucre semoule
  • 2 pincées de fleur de sel

     Confit praliné : 

  • 33g. Crème
  •  25g. Praliné pécan
  • 2,5g. Masse gélatine

   Sirop :

  • 300g. Eau
  • 120g. Sucre
  • 18g. Rhum

  Enrobage chocolat :

  • 250g. Chocolat noir
  • 65g. Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutreouss

J-1 – Préparer l’appareil à cake praliné – vanille :

Mélanger l’oeuf et le sel. Dans un bol, mélanger la levure et la farine. 

Dans un bol, mélanger le beurre fondu, la crème, et le praliné. 

Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter le beurre pommade et les graines de la gousse de vanille. Ajouter les oeufs, mélanger, puis la levure et la farine.

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

J-1 – Préparer l’appareil à cake chocolat :

Mélanger l’oeuf et le sel. Dans un bol, mélanger la levure, le cacao et la farine. 

Dans un bol, fouetter le beurre fondu avec la crème. 

Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter le beurre pommade. Ajouter les oeufs, mélanger, puis la levure et la farine.

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J-J – Cuisson :

Dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, pocher un trait d’appareil au chocolat, un trait d’appareil au praliné, et ainsi de suite.

Pocher jusqu’aux 2/3 (Le cake ne gonfle pas beaucoup). 

Enfourner 1h10 à 140°C, chaleur tournante.

J-1 – Préparer le confit de praliné :

Faire tiédir la crème. Ajouter la gélatine et le praliné et mélanger bien.

Il est possible de remplacer ce confit par de la nocciolata ou d’autres pâtes à tartiner !

Faire prendre au réfrigérateur. 

J-1 – Préparer les noix de pécans caramélisées :

Dans une casserole, placer les noix de pécan, la fleur de sel et le sucre semoule.

Laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe les noix de pécan.

Débarrasser et laisser refroidir.

J-J – Préparer le sirop :

Faire bouillir l’eau. Ajouter le sucre, laisser dissoudre. Laisser refroidir avant d’ajouter le rhum. Imbiber à la sortie du four.

Laisser refroidir au frigo avant de démouler.

Une fois le cake bien froid, le démouler, puis pocher du confit de praliné (ou de la pâte à tartiner) sur le dessus du cake. Lisser, et ajouter les noix de pécan caramélisées. 

Placer au congélateur pour 30minutes environ

J-J – Préparer l’enrobage :

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Une fois le chocolat fondu, ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger bien.

Laisser tiédir 5 minutes, puis tremper le cake bien froid dans l’enrobage, pour recouvrir les 5centimètres supérieurs du cake environ.

Laisser reprendre en température avant de déguster.

Astuce : Ce cake se congèle très bien ! Il est possible de couper des parts, les filmer au contact, et placer au congélateur pendant quelques semaines (3 mois environ) !

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