Chocolat Entremets Recettes

Rocher Vanille – Jasmin – Amande

Ingrédients (pour environ 5 rochers) :

    Sablé amandes:

  • 45g. Sucre glace
  • 20g. Poudre d’amande
  • 2g. Sel
  • 55g. Beurre
  • 30g. Oeuf
  • 125g. Farine

     Moelleux amandes : 

  • 50g. Poudre d’amandes
  • 50g. Sucre glace
  • 9g. Farine
  • 65g. Oeuf (1 oeuf)
  • 30g. beurre

     Namelaka jasmin : 

  • 170. Chocolat ruby
  • 2g. Gélatine
  • 100g. Lait
  • 200g. Crème liquide
  • 10g. Thé jasmin

     Ganache montée vanille : 

  • 80g. Chocolat ruby
  • 90g. Crème chaude
  • 1g. Gélatine
  • 180g. Crème froide
  • 1 gousse vanille

     Enrobage rocher : 

  • 100g. Chocolat blanc
  • 100g. Beurre de cacao
  • Amandes hachées

J-2 – Préparer la namelaka :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat Ruby au bain-marie.
Faire bouillir le lait avec le thé au jasmin. Laisser infuser une 10aine de minute, passer au chinois, puis refaire chauffer et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser le lait sur le chocolat, en 2 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème froide, et mixer pour parfaire l’émulsion.
Placer dans des moules demie-sphère et bloquer au congélateur pour la nuit.

J-2 – Préparer la ganache montée vanille

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser une 10aine de minute. Passer au chinois, refaire chauffer, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

J-1 – Préparer le moelleux amandes :

verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un bol. ajouter la moitié de l’oeuf, mélanger à la feuille, puis ajouter l’autre moitié. Ajouter la farine et la maïzena, mélanger à l’aide d’une maryse, puis ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. 

Verser dans un cercle et enfourner une 15aine de minute à 170°.

J-1 – Passer au montage :

Monter la ganache montée au batteur électrique. Dans les moules de son choix, pocher la ganache à 1/3 de la hauteur environ. Placer une sphère de namelaka jasmin au centre, en appuyant pour faire remonter la ganache. 

Placer un disque de moelleux amande préalablement emporte-piécé à la taille adéquate, puis pocher le reste de ganache jusqu’à ras-bord, et lisser à l’aide d’une spatule.

Placer au congélateur pour 12heures minimum.

 

J-1 – Préparer le sablé amandes :

Sabler le beurre, le sucre glace la farine et la poudre d’amande ensemble. Ajouter ensuite l’oeuf, sans trop travailler la pâte. Étaler entre 2 feuilles cuisson, et faire refroidir une heure au frigo. 

Cuire pendant 20mn. à 160°. Emporte-piécer à la sortie. 

J-J – Préparer l’enrobage rocher  :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.

Hacher des amandes selon la taille souhaitée, puis les incorporer au mélange chocolat-beurre de cacao fondu.

Tremper les rocher bien congelés dans le mélange, qui figera en quelques secondes grâce au choc thermique.

Placer les rochers sur les sablés.

Laisser décongeler 2heures environ au réfrigérateur.

J’ai utilisé pour cette recette le chocolat Ruby, avec lequel on obtient une couleur rosée, très douce, grâce à la couleur naturelle du chocolat !

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