Entremets Fruit Recettes Trompe-l'oeil

Entremets Exotique (Oeufs mangue – vanille)

Ingrédients (pour 5 oeufs) :

     Ganache montée vanille :

  • 200g. Crème chaude
  • 200g. Crème froide
  • 3g. Gélatine
  • 2 gousse de vanille
  • 86g. chocolat blanc

     Insert mangue :

  • 200g. purée de mangue
  • 40g. Sucre
  • 3g. Pectine NH

       Enrobage dulcey :

  • 150g. Chocolat dulcey
  • 150g. Beurre de cacao mycryo
  • Poudre de vanille

 

J-1 : préparer la ganache montée : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Ajouter la gélatine, bien mélanger, puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser la crème froide et bloquer au frigo pour la nuit.

J-1 : préparer l’insert mangue : Faire chauffer la purée de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à la purée de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition en remuant, puis retirer du feu.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum des moules demi-sphères.

J-1 : monter la ganache et monter l’entremets : Pocher de la ganache montée vanille jusqu’à mi-hauteur des moules (Mul3D Egg). Placer l’insert de mangue sphérique, puis pocher de nouveau la ganache montée vanille. Lisser à l’aide d’une spatule et bloquer au congélateur pour la nuit.

J-J : préparer l’enrobage : faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter une quantité suffisante de poudre de vanille. Démouler les oeufs bien congelées, et les tremper rapidement dans l’enrobage. Laisser cristalliser.

Laisser dégeler quelques heures au réfrigérateur.

1 commentaire

  1. Aude a dit :

    Un beau trompe l’oeil, notamment pour la couleur coquille d’oeuf. Bravo!

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *