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Pomme d’amour (Citron – Rose)

Ingrédients

     Crémeux citron : 

  • 50g. Beurre mou
  • 2 citrons
  • 2 oeufs
  • 100g. Sucre
  • 1c.c maïzena

     Ganache montée rose  : 

  • 120g. Chocolat blanc
  • 200g. Crème chaude
  • 300g. Crème froide
  • 5g. Eau de rose

     Biscuit madeleine : 

  • 60g. Oeuf
  • 50g. Sucre
  • 12g. Miel
  • 24g. Lait
  • 80g. beurre noisette
  • 80g. Farine
  • 3,5g. Levure
  • Zestes d’1 citron
  • 1 gousse de vanille

     Sablé citron : 

  • 125g. Beurre
  • 100g. Sucre
  • 155g. Farine
  • 8g. Levure
  • 50g. Jaune d’oeuf
  • 1 zeste de citron 

J-2 : Préparer le crémeux citron : Couper le beurre en petits dés.
Zester les citrons, puis prélever le jus et placer dans une casserole.
Dans un saladier, battre les oeufs, et ajouter le sucre et le beurre. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe de ce mélange et verser dans la casserole.
Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil suffisamment épais.

Placer dans des moules demie-sphère et bloquer au congélateur pour la nuit.


J-2 : Préparer la ganache montée rose : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème, et faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois la crème chaude, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée, et verser en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.
Ajouter l’eau de rose, bien mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

J-2 : Préparer le biscuit madeleine : Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre noisette. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger. ajouter la farine tamisée avec la levure, la vanille et les zestes et mélanger. Verser le lait puis mélanger et incorporer le beurre noisette tiédi.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1,5cm. d’épaisseur.
Cuire 12 minutes à 170°.

J-1 : préparer le sablé citron : sabler le beurre avec le sucre à l’aide du robot. Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure, avec les zestes de citron et une pincée de fleur de sel.
ajouter alors les jaunes d’oeuf, et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène, sans trop travailler la pâte.
Etaler entre 2 papiers cuisson sur une épaisseur de 5mm environ. Placer au frigo jusqu’à durcissement. Faire cuire 10mn a 200°, et emporte-piécer à la forme souhaitée.

Pour le montage : Pocher de la ganache montée à la rose jusqu’aux 2/3 environ (j’utilise le moule Pomme & Cerises de Silikomart, que vous pouvez retrouver ici). Placer un insert de crémeux citron congelé au centre, puis un disque de biscuit madeleine. Pocher la ganache rose jusqu’au bord, lisser et bloquer au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, glacer les pommes avec la couleur de son choix (retrouvez ma recette de glaçage miroir ici), placer délicatement au centre des sablés.

Laisser dégeler 3 heures environ au réfrigérateur.

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