Choux Recettes

Choux Citron – Jasmin

Ingrédients (Pour 8/10 choux environ) : 

     Pâte à choux  : 

  • 125g. Lait
  • 125g. Eau
  • 14g. Miel
  • 4g. Sel
  • 110g. Beurre
  • 160g. Farine
  • 4 oeufs

     Craquelin : 

  • 60g.beurre
  • 70g. Cassonade
  • 70g. farine

    Mousse jasmin  : 

  • 10g. Thé au jasmin
  • 280g. Lait
  • 35g. Jaune d’oeuf
  • 45g. Sucre semoule
  • 2g. Gélatine
  • 20g. Maïzena
  • 80g. Beurre 

    Ganache montée citron : 

  • 50g. Chocolat blanc
  • 50g. Crème chaude
  • 40g. Jus de citron
  • 125g. Crème froide 

    Crémeux citron : 

  • 50g. Beurre mou
  • 2 citrons
  • 2 oeufs
  • 100g. Sucre
  • 1c.c maïzena

Préparer la mousse jasmin : Faire infuser le thé au jasmin dans le lait froid pendant 3 heures minimum.
Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchissement du mélange.
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Passer le lait au chinois et faire chauffer jusqu’à légère ébullition. Verser alors sur le mélange jaune sucre et maïzena. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi que le beurre une fois que le mélange est à 45° environ.
Faire refroidir et placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préparer la ganache montée citron : faire chauffer la crème jusqu’à légère ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème froide, puis le jus de citron.
Filmer au contact, et laisser au froid pour la nuit.

Préparer le crémeux citron : Couper le beurre en petits dés.
Zester les citrons, puis prélever le jus et placer dans une casserole.
Dans un saladier, battre les oeufs, et ajouter le sucre et le beurre. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe de ce mélange et verser dans la casserole.
Faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un appareil suffisamment épais. Mixer pour homogénéiser.

Préparer la pâte à choux : verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole. Porter a ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. Mélanger et assécher la pâte.
Débarrasser dans le robot, faire refroidir, puis incorporer les oeufs battus petit à petit.
Préparer le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble avec une pointe de colorant jaune., étaler finement et réserver 30mn au congélateur. Détailler des cercles et les garder au congélateur jusqu’à utilisation.
Enfourner à 180° pour 20mn environ.

Garnir les choux de mousse jasmin. A l’aide d’une douille à garnir, créer un “insert” de crémeux citron à l’intérieur des choux.
Pocher de la mousse citron sur le dessus du choux (j’utilise une douille “petit four”), puis creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne préalablement trempée dans de l’eau bien chaude. Garnir le puit ainsi créé de crémeux citron.
Ajouter quelques zestes de citron, et régalez-vous !

5 commentaires

  1. Aude a dit :

    Magnifique ! Les saveurs doivent être sublimes et les photos sont superbes.

    1. Merci beaucoup ! 🙂
      Il faut tester l’association Citron – Jasmin, je trouve que ça vaut vraiment le détour, perso j’adore !

      1. Aude a dit :

        Désolée de vous déranger de nouveau… prenez-vous une marque en particulier pour votre thé au jasmin ?
        Votre pomme d’amour est également sublime. Merci de nous régaler gustativement et visuellement.

        1. Pour cette recette, j’avais utilisé le thé “Grand jasmin Chun Feng” de chez Palais des Thés 🙂

  2. Pauline a dit :

    J’ai tenté la recette ce weekend, mes choux ne sont pas aussi beaux que les vôtres mais c’est une tuerie !! Merci pour la recette :*

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