Entremets Fruit Recettes

Coeur vanille – griotte

Ingrédients (pour 8 petits entremets ) : 

     Confit griotte : 

  • 160g. Purée de griotte
  • 90g. Sucre semoule
  • 6g. Pectine NH
  • 40g. glucose

     Ganache montée vanille : 

  • 200g. Crème chaude
  • 200g. Crème froide
  • 3g. Gélatine
  • 2 gousse de vanille
  • 86g. chocolat blanc

     Moelleux vanille : 

  • 60g. Oeuf
  • 50g. Sucre
  • 12g. Miel
  • 24g. Lait
  • 80g. beurre noisette
  • 80g. Farine
  • 3,5g. Levure
  • 2 gousses de vanille

     Sablé breton : 

  • 125g. Beurre
  • 100g. Sucre
  • 155g. Farine
  • 8g. Levure
  • 50g. Jaune d’oeuf
  • 1 gousse de vanille

J-2 : Préparer le confit griotte : mélanger 30g. De sucre avec la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte avec les 60g. De sucre restant et le glucose. Incorporer la pectine lorsque le mélange est à légère ébullition. Faire bouillir quelques secondes en mélangeant au fouet. Placer dans un récipient, filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

J-2 : Préparer la ganache montée vanille : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Ajouter la gélatine, bien mélanger, puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser la crème froide et bloquer au frigo pour la nuit.

J-1 : préparer le biscuit madeleine vanille : Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre noisette. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger. ajouter la farine tamisée avec la levure et la vanille et mélanger. Verser le lait puis mélanger et incorporer le beurre noisette tiédi.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1,5cm. d’épaisseur.
Cuire 12 minutes à 170°.

J-1 : préparer le sablé breton : sabler le beurre avec le sucre à l’aide du robot. Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et une pincée de fleur de sel.
ajouter alors les jaunes d’oeuf, et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène, sans trop travailler la pâte.
Etaler entre 2 papiers cuisson sur une épaisseur de 5mm environ. Placer au frigo jusqu’à durcissement. Faire cuire 10mn a 200°, et emporte-piécer à la forme souhaitée.

J-1 : le montage de l’entremets : Monter la ganache vanille, puis pocher dans les moules coeurs (j’utilise ce moule ) jusqu’à mi-hauteur. Placer l’insert de griotte en appuyant pour faire remonter la ganache, puis placer le biscuit madeleine préalablement emporte-piécé à la bonne taille. Pocher de la ganache montée vanille et lisser.
Bloquer au congélateur pour la nuit.



J-J : Démouler les entremets congelés, et les floquer en rouge. Les placer délicatement sur les sablés emporte-piécés en forme de coeur. Laisser dégeler 3heures environ.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *