Chocolat Entremets Recettes

Entremets dulcey – fleur d’oranger

Ingrédients

     Ganache montée fleur d’oranger : 

  • 160g. Chocolat blanc
  • 180g. Crème chaude
  • 2g. Gélatine
  • 360g. Crème froide
  • 14g. Eau de fleur d’oranger

     Crémeux dulcey : 

  • 219g. Chocolat dulcey
  • 3g. Gélatine
  • 145g. Crème
  • 145g. Lait
  • 58g. Jaune d’oeuf
  • 29g. Sucre semoule

     Financier miel : 

  • 40g. Poudre d’amande.
  • 60g. Beurre
  • 90g. Sucre glace
  • 40g. Farine
  • 200g. Blanc d’oeuf (environ 6)
  • 1,5cuillère à soupe de miel
  • 30g. Amandes effilées

J-2 : Préparer la ganache montée : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la crème puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajouter la crème froide et la fleur d’oranger. Mixer et bloquer au réfrigérateur pour une nuit.

J-2 : Préparer le crémeux dulcey : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Réaliser une crème anglaise en portant à ébullition la crème avec le lait. Verser sur les jaunes d’oeufs mélangés au sucre. Cuire à 84° en mélangeant. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème anglaise en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Placer dans des moules demie-sphère et laisser prendre au congélateur pour la nuit. 

J-1 : Préparer le financier au miel : Faire fondre le beurre à feu doux et laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Préchauffer le four à 220 degrés. Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Ajouter le beurre noisette et les blancs, mélanger, puis incorporer le miel jusqu’à obtenir un appareil lisse.
Verser la pâte dans les moules, saupoudrer d’amandes et enfourner pour environ 10mn : les gâteaux doivent être dorés et gonflés.

J-1 : montage de l’entremets : Monter la ganache fleur d’oranger, et pocher dans les moules jusqu’à mi-hauteur environ (j’utilise les moules Delice de chez Pavoni). Placer la demie-sphère de crémeux congelé au centre de l’entremets, en faisant remonter la ganache sur les bords. Placer le biscuit financier emporte-piécé à la taille du moule, et pocher le restant de ganache montée, lisser et bloquer au congélateur pour la nuit.



J-J : Démouler les entremets, floquer en blanc, et saupoudrer de paillette alimentaire dorée.
Laisser dégeler environ 3 heures au réfrigérateur.

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