Choux Recettes

Choux pistache – fleur d’oranger

Ingrédients (pour une 10aine de choux) : 

     Pâte à choux : 

  • 125g. Lait
  • 125g. Eau
  • 14g. Miel
  • 4g. Sel
  • 110g. Beurre
  • 160g. Farine
  • 4 oeufs

     Namelaka pistache : 

  • 170. Chocolat blanc
  • 2g. Gélatine
  • 100g. Lait
  • 200g. Crème liquide
  • 40g. Pâte de pistache

     Ganache montée fleur d’oranger : 

  • 80g. Chocolat blanc
  • 90g. Crème chaude
  • 1g. Gélatine
  • 180g. Crème froide
  • 7g. Eau de fleur d’oranger

     Craquelin vert : 

  • 60g.beurre
  • 70g. Cassonade
  • 70g. farine

Préparer la namelaka : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser le lait sur le chocolat, en 2 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.


Ajouter la crème froide et la pâte de pistache, et mixer pour parfaire l’émulsion.
Bloquer au frigo pour la nuit.

Préparer la ganache montée à la fleur doranger : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la crème puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Verser la crème froide et la fleur d”oranger.
Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Préparer la pâte à choux : verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole. Porter a ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. Mélanger et assécher la pâte.
Débarrasser dans le robot, faire refroidir, puis incorporer les oeufs battus petit à petit.

Préparer le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler finement et réserver 30mn au congélateur. Détailler des cercles et les garder au congélateur jusqu’à utilisation.

le lendemain, enfourner les choux à 180° pour 25mn.

Une fois les choux bien refroidis, fourrer de namelaka pistache. Pour encore plus de gourmandise, j’ai également opté pour un coeur de praliné pistache. J’ai utilisé la recette de Encoreungateau.com, que vous pouvez retrouver juste ici ! (ou vous pouvez également utiliser du praliné pistache tout prêt !).
Une fois les choux garnis, monter la ganache fleur d’oranger, et la pocher délicatement sur le dessus des choux, puis les saupoudrer de pistaches concassées.

1 commentaire

  1. Yannick a dit :

    Merci pour cette belle recette. La namelaka est une grande découverte.
    Comment avez-vous coloré le craquelin pour qu’il reste si vert après cuisson ? Mon essai avec un colorant vert hydrosoluble en poudre a finalement donné un vert marron assez automnal, mais moins sexy que le vôtre.

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