Entremets Fruit Recettes

Entremets façon tatin (pomme – caramel – vanille)

Ingrédients (pour une 10aine d’entremets individuels)

     Sablé breton: 

  • 80g. Jaune d’oeuf
  • 160g. Sucre
  • 200g. Beurre mou
  • 260g. Farine
  • 8g. Levure
  • Fleur de sel

     Crémeux caramel : 

  • 75g. Sucre
  • 188. Lait
  • 30g. Jaune d’oeuf
  • 7,5g. Fécule de maïs
  • 0,9g. Gélatine
  • 105g. Beurre
  • Fleur de sel

     Pommes caramélisées : 

  • 3pommes
  • 30g. Sucre
  • 30g. beurre

     Ganache montée vanille : 

  • 200g. Crème chaude
  • 3g. Gélatine (1,5 feuilles)
  • 90g. Chocolat blanc
  • 160g. Crème froide
  • 1 gousse de vanille

    Glaçage miroir caramel : 

  • 9g. Gélatine
  • 80g. Eau
  • 150g. Sucre
  • 150g. Glucose
  • 95g. Lait concentré
  • 150g. Chocolat blanc
  • Colorant brun caramel

J-2 : préparer la ganache montée vanille.
hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer les 200g. De crème, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser une 10aine de minute.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée à la crème chaude et bien mélanger.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout. Verser la crème froide et bien mélanger. Filmer au contact, et laisser au réfrigérateur pour la nuit.

J-2 : préparer l’insert de pommes caramélisées : Couper les pommes en fine brunoise. Faire chauffer le beurre et le sucre pour réaliser un caramel légèrement brun, puis ajouter les pommes et les faire cuire afin d’obtenir une texture moelleuse, en gardant néanmoins un peu de fermeté dans les fruits.
Placer dans des moules demie-sphère et bloquer au congélateur pour la nuit.



J-2 : préparer le crémeux caramel : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait. Réaliser un caramel avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus petit à petit, en mélangeant bien. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena, et verser sur le caramel puis porter à ébullition en mélangeant bien. 

Ajouter la gélatine et retirer du feu. Une fois que le mélange a refroidi (environ 50°, il suffit que le caramel ne soit pas bouillant, mais suffisamment chaud pour faire fondre le beurre), ajouter le beurre et la fleur de sel et mélanger de nouveau pour bien homogénéiser.
Couler dans des moules et bloquer au congélateur pour la nuit.



J-1 : Préparer le sablé breton : Fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un appareil mousseux. Ajouter le beurre pommade et mélanger, puis travailler la pâte en ajoutant la farine, la levure et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène, sans trop travailler la pâte.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et enfourner pour une 30aine de minute à 155°. 

Emporte-piécier immédiatement à la sortie du four, et laisser refroidir complètement.



J-1 : pour le montage de l’entremets : Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique. Une fois la ganache montée, la placer dans une poche à douille et pocher à l’intérieur des moules pour moitié environ. Placer la demie-sphère d’insert de poire au centre en appuyant pour faire remonter la ganache sur les côtés, puis placer l’insert de caramel. Pocher la ganache à ras-bord et lisser le tout.
Bloquer au congélateur pour la nuit.


J-J : Démouler les entremets et les glacer (vous pouvez retrouver la recette du glaçage miroir ici).


Placer délicatement sur les sablés bretons, et laisser dégeler environ 3 heures au réfrigérateur. 

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