Entremets Fruit Recettes

Entremets vanille – griotte

Ingrédients ( pour 8 entremets individuels) : 

     Ganache montée vanille : 

  • 3,5g. Gélatine
  • 120g. Chocolat ivoire
  • 200g. Crème liquide chaude
  • 310g. Crème liquide froide
  • arôme de vanille et de griotte

     Gelée de griotte : 

  • 250g. Purée de griotte
  • 50g. Sucre
  • 6g. Pectine NH

     Biscuit vanille : 

  • 100g. Poudre d’amande
  • 75g. Oeuf
  • 60g. Cassonade
  • 2g. Poudre de vanille
  • 80 beurre fondu
  • 25g. crème
  • 45g. Farine
  • 110g. Blanc d’oeuf
  • 17g. cassonade

     Pâte sucrée : 

  • 90g. Sucre glace
  • 35g. Poudre d’amande
  • 2g. Sel
  • 95g. Beurre
  • 55g. Oeuf
  • 185g. Farine
  • 50g. maïzena

Préparer la ganache montée : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, et faire chauffer 200grammes de crème. Ajouter la gélatine préalablement hydraté et essorée à la crème, bien mélanger, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout pour émulsionner le tout. Ajouter la crème froide en mélangeant bien. 

Enfin, placer 1/3 de la ganache dans un autre contenant en ajoutant quelques goutes d’arôme de griotte. Bien mélanger. Dans le plus grand contenant, ajouter quelques goutes d’arôme de vanille (l’idéal étant de faire infuser une gousse de vanille fendue en deux et grattée dans la crème avant de l’ajouter au chocolat) bien mélanger. Bloquer au frigo pour la nuit.

Préparer la gelée de griotte : mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la purée de griotte, en ajoutant le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire jusqu’au frémissement en fouettant le mélange.
couler dans des moules et bloquer au congélateur pour la nuit.

Préparer le biscuit vanille : mélanger les oeufs battus, la poudre d’amande, la cassonade et mélanger jusqu’à homogénéisation. Ajouter le beurre fondu, mélanger, puis ajouter la farine tamisée et mélanger.
Dans un bol, monter les blancs en neige, puis ajouter petit à petit le sucre cassonade sans trop monter les blancs. Ajouter au la première préparation petit à petit. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Etaler sur un papier cuisson sur environ 1cm d’épaisseur, puis enfourner 10minutes à 170°. Laisser refroidir et emportepiécer.

Préparer la pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter ensuite la farine et la maïzena et mélanger. Filmer et laisser reposer 2heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur 3mm d ‘épaisseur, puis laisser reposer 1heure au congélateur, avant d’enfourner à 165° pour environ 25mn. Emporte-piécer immédiatement à la sortie du four et laisser refroidir. 

Pour le montage : monter les ganaches. Dans des moules en forme de cerises, pocher de la ganache à la griotte, puis placer un insert de gelée de griotte. Dans les moules Stones (silikomart), pocher de la ganache vanille, puis placer l’insert gelée de griotte, puis le biscuit vanille, et lisser. Bloquer au congélateur pour la nuit, démouler, et pulvériser de spray velours rouge et blanc.


Laisser dégeler 3heures au frigo. 

Cette recette a été élaborée à l’occasion des fêtes, en collaboration avec Coeurdepom‘, les jus de fruits à déguster sans modération (et pour un accord parfait de avec ces entremets individuels, vous pouvez opter pour le pétillant raisin !!)

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