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Bûche poire praliné

Ingrédients

     Mousse praliné : 

  • 108g. Crème liquide
  • 42g. Oeuf
  • 180g. Praliné
  • 6g. Gélatine
  • 270g. Crème 30% min.

     Moelleux poire: 

  • 200g. Sucre 
  • 250g. Farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20g. Beurre
  • 20cl. Crème 
  • 4 poires
  • 4 oeufs

     Compotée de poire : 

  • 300g. Purée de poire
  • 20g. Jus de citron jaune
  • 5g. Pectine NH
  • 50g. Sucre
  • 375g. Cubes de poire

J-2, préparer l’insert poire : Chauffer la purée de poire avec le jus de citron, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes minimum., puis réserver hors du feu.
Pendant ce temps, couper les poires en brunoise puis les ajouter à la purée de poire.

Placer dans le moule insert et bloquer au congélateur.

J-2 : préparer le moelleux poire : Mélanger le sucre et les oeufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer progressivement la farine, puis la levure. Mélanger et ajouter la crème.
Beurrer un moule à manquer, verser la préparation, puis ajouter des dés de poire. Recouvrir avec le reste de pâte, et enfourner 45mn à 180°.
Laisser refroidir.

J-1 : préparer la mousse praliné : Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.
Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).
Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

J-1, Pour le montage : placer la mousse praliner dans le moule à bûche jusqu’au 2/3 environ. Placer l’insert de compotée de poire, pocher un peu de mousse praliné, puis placer le moelleux à la poire et lisser le tout. Bloquer au congélateur pour la nuit.

J-J : Une fois congelée, démouler la bûche, et floquer en blanc. Pour plus de gourmandise, j’ai décidé de pocher de la crème namelaka vanille dont vous pouvez retrouver la recette ici , avec un insert de praliné pur au centre, et des poires pochées dans un sirop citron/vanille !

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