Chocolat Choux Recettes

Choux vanille – noisette

Ingrédients

     Pâte à choux : 

  • 125g. Lait
  • 125g. Eau
  • 14g. Miel
  • 4g. Sel
  • 110g. Beurre
  • 160g. Farine
  • 4 oeufs

     Craquelin : 

  • 60g.beurre
  • 70g. Cassonade
  • 60g. Farine
  • 10g. Cacao en poudre

     Ganache montée Azélia : 

  • 100g. Chocolat Azélia
  • 200g. Crème (67g. Chaude, 133g. Froide)
  • 2g. gélatine

  Namelaka vanille : 

  • 180 Chocolat blanc
  • 2g. Gélatine
  • 105g. Lait
  • 210g. crème
  • 2 gousses de vanille

J-1 : Préparer la ganache montée chocolat : Hydrater la gélatine dans un grand
volume d’eau froide. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie, et
faire chauffer la crème. Ajouter la gélatine à la crème chaude, fouetter, et verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Ajouter enfin la crème froide, puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact, et laisser au frais pour la nuit. 

J-1 : Préparer le namelaka vanille : Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées. faire bouillir puis filmer la casserole pour laisser infuser.
Essorer la gélatine, et la faire fondre dans le lait chaud. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie, en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajouter la crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et laisser reposer une nuit.

J-J : Préparer le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler finement et réserver 30mn au congélateur. Détailler des cercles et les garder au congélateur jusqu’à utilisation.

Préparer la pâte à choux : verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole. Porter a ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. Mélanger et assécher la pâte.
Débarrasser dans le robot, faire refroidir, puis incorporer les oeufs battus petit à petit.

Pocher des jolis choux et déposer par dessus un craquelin d’un diamètre légèrement supérieur au chou afin qu’il épouse la forme lors de la cuisson.

Une fois les choux cuits et bien refroidis, pocher de la crème namelaka à l’intérieur, puis de la ganache montée chocolat-noisette sur le dessus. Pour plus de gourmandise, vous pouvez déposer du praliné à la fleur de sel au centre de la ganache montée.

1 commentaire

  1. […] j’ai décidé de pocher de la crème namelaka vanille dont vous pouvez retrouver la recette ici , avec un insert de praliné pur au centre, et des poires pochées dans un sirop citron/vanille […]

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