Chocolat Recettes Tartes

Tartelettes façon bounty

Ingrédients

     Pâte sucrée amande : 

  • 120g. Beurre
  • 90g. Sucre glace
  • 30g. Poudre d’amande
  • 55g. Oeuf
  • 250g. farine

     Dacquoise coco : 

  • 50g. sucre glace
  • 22g. poudre d’amande
  • 22g. Noix de coco râpée
  • 53g. Blanc d’oeuf
  • 17g. sucre

   Namelaka chocolat : 

  • 238g. Jivara
  • 3g. Gélatine
  • 136g. lait 
  • 272g. Crème

   Mousse coco : 

  • 400g. Crème de coco
  • 5feuilles de gélatine
  • 1blanc d’oeuf
  • 60g. Sucre
  • 30g. Eau
  • 200g. Crème fraîche

   Ganache montée chocolat au lait : 

  • 43g. Caraibe
  • 43g. Jivara
  • 87g. Crème liquide
  • 9g. Miel
  • 9g. Sirop de glucose
  • 174g. Crème froide

J-1 : Préparer la namelaka : faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide puis mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

J-1 : Préparer la mousse coco : hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine puis mélanger.
Monter la crème en chantilly.
Faire chauffer l”eau et le sucre jusqu’à 110°. Battre les blancs en neige, puis verser le sirop une fois qu’il atteint 117°, tout en continuant à battre jusqu’à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne à la crème chaude à 28°, puis ajouter délicatement la chantilly. Réserver au frais.

J-1 :Préparer la ganache montée chocolat : faire fondre les chocolats au bain-marie.
Faire chauffer 87g. De crème avec le miel et le glucose. Porter à ébullition, puis verser sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant avec la maryse pour réaliser une émulsion. Ajouter ensuite la crème froid, mixer, et placer au frigo pour la nuit.

J-J : Préparer la pâte sucrée : sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d ‘amande et la farine. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Fraiser la pâte, puis étaler sur 2,5mm. D’épaisseur, et placer au congélateur pour 30mn environ. 
Foncer les cercles à tartelette préalablement beurré, araser les bords, et reposer 2h au congélateur. Enfourner pour 20 minutes à 160°, décercler, dorer, puis enfourner de nouveau pour 5minutes environ.

J-J : Préparer la dacquoise : Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la noix de coco.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre. Verser les poudres sur les blancs, petit à petit, et mélanger à l’aide d’une maryse. Enfourner pour 15mn. A 170°.

Pour le montage : Fouetter rapidement la mousse coco pour lui donner une consistance aérienne. Placer un disque de dacquoise au centre du fond de tartelette. Pocher de la crème Namelaka pour 1/3 de la tarte environ, puis pocher la mousse coco jusqu’aux bords. monter la ganache chocolat, puis pocher une alternance de ganache montée et de mousse coco. Saupoudrer de cacao.

4 commentaires

  1. Helene a dit :

    Formidable travail .!
    Cette recette est donnée pour combien de tartelettes ?!
    Merci de donner envie de Patissier !

  2. Bonjour !
    Merci pour votre commentaire !
    La recette permet de réaliser environ 8 tartelettes, en fonction des cercles utilisés (j’ai réalisé 8 tartelettes avec des cercles faisant 7,5cm. de diamètre)

  3. BAWOL a dit :

    Superbe! Et quel travail !

    1. Merci beaucoup !

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