Recettes Tartes

Tartelettes Tiramisù

Ingrédients

     Pâte sucrée noisette : 

  • 80g. Beurre
  • 50g. Sucre glace
  • 15g. Poudre de noisette
  • 1oeuf
  • 125g. farine

     Biscuit cuillère :   

  • 60g. blanc d’oeuf
  • 35g. Jaune d’oeuf
  • 20g. Farine
  • 20g. Maïzena
  • 40g. sucre

     Mousse mascarpone : 

  • 3,5g. Gélatine
  • 30g. Jaune d’oeuf
  • 10g. Eau
  • 60g. Sucre
  • 220g. Crème
  • 150g. mascarpone

     ganache café :  

  • 100g. Chocolat blanc
  • 75g. Crème
  • 30g. Café en grain
  • Arôme moka

Préparer la pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter l’oeuf battu, puis la farine, sans trop travailler la pâte.
Former un pâton, filmer au contact, puis laisser reposer 30mn au réfrigérateur.


Abaisser et foncer la pâte, puis laisser au congélateur pour 2heures environ, avant d’enfourner 20mn. à 160°.
Dorer, puis remettre au four pour 5mn environ.

Préparer la ganache café : Faire chauffer la crème avec les grains de café jusqu’à ébullition. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une 10aine de minute. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème une seconde fois jusqu’à frémissement, puis retirer les grains de café. Verser en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Vous pouvez ajouter quelques goutes d’arôme de café pour un peu plus de force.

Préparer le biscuit cuillère : tamiser la farine et la maïzena ensemble. Monter les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre afin de réaliser une meringue. Une fois le mélange ferme, ajouter le jaune en mélangeant brièvement sans faire retomber les blancs d’oeuf.
Incorporer alors le mélange farine/maïzena à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Débarasser dans une poche à douille et pocher des disques d’un diamètre légèrement inférieur aux fonds de tarte (j’ai décidé de les emporte-piécer après cuisson pour plus de régularité).
Enfourner 10mn à 200°.

Préparer la mousse mascarpone : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser le sucre, l’eau et les jaunes puis cuire au bain marie. Mélanger en continu jusqu’à 84°. Retirer alors du feu et ajouter la gélatine essorée.
Monter à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume. Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau.
Monter la crème en chantilly, puis verser la moitié dans la préparation au mascarpone et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser la seconde partie de chantilly, et mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Pour le montage : verser la moitié de la mousse ganache dans les fonds de tarte, puis y déposer au centre le biscuit cuillère préalablement imbibé de café serré. Couler le reste de ganache jusqu’à ras-bord.
Laisser figer au frigo quelques minutes, puis pocher des petits ronds de crème mascarpone par dessus. Saupoudrer de cacao amer.



Laisser reprendre à température ambiante une 15aine de minute avant de déguster.

Buon appetito !

2 commentaires

  1. Mélodie a dit :

    Hello Nils, tu peux me dire combien de tartelettes tu as pu faire avec ces quantités ? Merciii
    (je voudrai faire 2 tartes de 20 cm)

    1. Coucou !

      J’avais réalisé environ 6 tartelettes avec ces quantités ! 🙂

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